한 커뮤니티에서 골목식당 보면서 드는 생각에 관한 글이 화제가 되었다. 예능 프로그램 ‘백종원의 골목식당’을 보면서 많은 사람이 생각한 것은 “내가 장사해도 저거보다 잘할 것 같다”라고 한다. 이에 한 사람은 “그렇게 생각하고 시작한 게 그분들이다”라는 댓글을 남겼다. 전체 자영업 중 폐업 업종 1위는 ‘식당’이다. 하루 평균 3,000명이 식당을 시작하고, 2,000명이 식당을 폐업한다고 한다. ‘식당’이라는 업종이 폐업률이 높은 데는 다 그만한 이유가 있는 게 아닐까.
다양한 실패를 경험하며 지금의 자리에 오른 백종원은 식당 창업 전에 반드시 고려해야 할 사항들에 관한 이야기를 전했다. 그가 지금까지 겪어온 시행착오, 식당 사장이 되기 위한 마인드를 참고한다면, 실패를 최소화하고 시간을 아끼는 방법을 배울 수 있는 게 아닐까. 지금부터 백종원이 전하는 식당 창업 전에 반드시 고려해야 할 3가지를 소개해볼까 한다.
첫째, 음식점 사장은 일단 먹는 것을 좋아해야 한다.
요리는 할 줄 몰라도 최소한 음식 먹기를 미친 듯이 좋아해야 한다. 음식 만드는 재주가 없거나, 직접 만드는 것은 좋아하지 않는다고 하더라도, 최소한 머릿속으로 생각해보는 것은 좋아해야 한다. 남이 만든 음식을 먹어보고 뭔가 문제점이나 장점을 찾아낼 수 있는 분석력은 최소한 있어야 한다. 음식을 싫어한다면 식당을 차려서는 안 된다. 만약 음식을 좋아하는 식당 사장이었다면 유통기한이 지난 식자재를 사용할 생각을 했었을까. 음식을 소중히 하고 좋아하는 사람이 운영하는 식당이라면 고객이 먼저 알아채는 건 당연한 일이다.
둘째, 내 가게에 와준 손님에 대해 한결같은 고마움을 느낄 줄 알아야 한다.
특히 처음 식당 문을 열었다면 손님은 낯선 사람으로 느껴질 것이다. 낯선 사람에게 상냥한 얼굴로 인사를 건네는 건 쉽지 않다. 용기를 갖고 인사를 했는데 받아주는 이가 영 쌀쌀맞다면 마음은 순식간에 닫히고 만다. 그렇게 하루에도 수십 번의 상처들이 쌓인다. 손님이 아무리 쌀쌀맞고 무례하게 행동한다고 할지라도 사장은 언제나 웃는 얼굴로 인사를 하고 친절해야 한다. 그런데 이때 중요한 것은 너무 넘치게 친절해서는 안 된다는 것이다. 욕심이 앞서서 너무 과하게 친절을 베풀면 오히려 역효과가 날 수 있다. 내가 식당 안에서 손님에게 친절하게 대하는 모습을 언제 어디서나 보여줄 수 있는 정도까지만 친절을 베풀어야 한다. 친절이 과해 나를 한없이 낮추는 것은 어리석은 일이라는 사실을 잊지 말자.
셋째, 창업은 실전 경험을 충분히 쌓은 후에 하라.
실전 경험은 강조, 또 강조해도 부족함이 없다. 음식을 만드는 사람이 잘하는 실수가 있는데 자신이 만든 음식이 최고라는 생각에 갇히는 것이다. 맛이란 본인에게는 최고라고 여겨질지 몰라도 먹는 사람 입장에서는 그다지 다를 것이 없는 음식인 경우가 허다하다. 여기서 벗어나려면 실전 경험을 많이 해보는 수밖에 없다. 많은 곳을 다녀보고, 먹어보고, 다른 사람들의 반응을 유심히 보아야 한다.
맛이라는 게 얼마나 주관적이냐면, 같은 맛이라 하더라도 날씨가 맑으냐, 흐리냐에 따라서 달라진다. 고객이 집에서 나올 때 기분이 좋았냐, 나빴냐에 따라서도 달라진다. 아침으로 늦게 라면을 먹었는데, 날씨가 흐리고 비가 올 듯해서 점심으로 칼국수를 먹을 예정이라면 아무리 맛집이라 해도 그날은 칼국수가 맛있을 리 없다. 그런데 아침에 기름기 많은 토스트 한 쪽을 먹고 집을 나왔는데 날씨가 선선해서 따뜻한 국물이 생각나 찾은 점심 칼국수는 맛집이 아니더라도 환상적일 수밖에 없다. 이런 수많은 경우의 수를 직접 접해봐야 한다는 것이다. 다양한 경우의 수를 많이 아는 것, 실전 경험이 많을수록 성공할 확률이 높은 건 당연한 게 아닐까.
참고:
1) 골목식당 보면서 드는 생각인데.jpg, 펨코 (링크)
2) 백종원이 초보들에게 건네는 7가지 충고, 유튜브 체인지 그라운드 (링크)
3) 이미지 출처: 예능 <백종원의 골목식당>
Written by KJH
